Historia del vermut: de las boticas al vermut con soda

El hielo golpea el vaso. Cae el vermut, aparece una rodaja de naranja y un chorro de soda termina de acomodar la tarde. Sobre la mesa hay algo para picar. Alguien empieza una conversación que, por suerte, no necesita resolverse rápido.

La escena resulta familiar. Cuesta imaginar que detrás de ese aperitivo haya tratados de medicina, comerciantes de especias y una ciudad italiana donde el conocimiento de los boticarios terminó encontrándose con el gusto de los clientes de café.

La historia del vermut se entiende mejor como una transformación gradual: los antiguos vinos con plantas dieron paso a una bebida comercial con identidad propia, y cada lugar que la recibió encontró una manera de hacerla suya. En Argentina, esa historia tiene gusto a soda y a sobremesa anticipada.

Conocerla también cambia la forma de elaborar. Ayuda a entender por qué el vino importa tanto, de dónde viene el amargor y por qué una mezcla de muchas hierbas puede ser menos interesante que una receta bien equilibrada.

Antes del vermut: cuando las hierbas se bebían en vino

Mucho antes de que existieran las marcas conocidas, ya se preparaban vinos aromatizados con plantas. El informe que sirve de base a este artículo recoge un testimonio concreto: en el siglo I, Plinio el Viejo describía el uso del ajenjo para aromatizar vinos en su Historia natural.

Aquello tenía sentido dentro de la medicina de su época. El vino era un medio disponible para preparar y administrar sustancias vegetales. Las hierbas aportaban aromas, sabores y propiedades que entonces se interpretaban según conocimientos muy distintos de los actuales.

Conviene conservar esa distancia histórica. Que una preparación se utilizara como remedio hace dos mil años no demuestra que tuviera los efectos que se le atribuían.

Tampoco alcanza para llamar vermut a cualquier vino antiguo con ajenjo. Entre esas preparaciones y una botella contemporánea existe un parentesco técnico: poner plantas en contacto con vino y aprovechar lo que dejan en él. La fórmula, el propósito y la manera de consumirlas cambiaron profundamente.

Por eso hay que tomar con cuidado la historia de que Hipócrates «inventó el vermut». Es una explicación cómoda, con un protagonista famoso, pero comprime demasiados siglos en una sola escena.

Los recetarios medievales conservaron el oficio

En la Edad Media, esa relación entre vino y botánica siguió desarrollándose. El Liber de vinis, de comienzos del siglo XIV, reúne unas cincuenta preparaciones con vino, hierbas, frutas y especias. También aparecen operaciones reconocibles para cualquier elaborador: infusionar, hervir y filtrar.

Tradicionalmente se atribuyó a Arnau de Vilanova, aunque su autoría es discutida. La reseña académica de The Medieval Review sobre el Liber de vinis explica tanto esa incertidumbre como el carácter práctico y farmacológico del libro.

Resulta fácil reconocer la curiosidad que hay detrás de esos procedimientos. ¿Qué aporta una planta? ¿Cómo se incorpora a un líquido? ¿Qué cambia al combinarla con otra? Esas preguntas atravesaron los siglos, aunque hoy las abordemos con herramientas y criterios diferentes.

Turín, 1786: el nacimiento del vermut moderno

Durante el Renacimiento y los siglos siguientes, el comercio amplió la disponibilidad de especias en Europa. La paleta aromática se enriqueció y el conocimiento de destiladores, confiteros y boticarios encontró nuevas aplicaciones.

En Turín, esa convergencia fue especialmente fértil. La ciudad contaba con vino piamontés, artesanos especializados y una vida urbana capaz de recibir nuevas bebidas. Todavía en 1736, la Pharmacopoea Taurinensis describía un vino de ajenjo medicinal. El Consorzio del Vermouth di Torino documenta ese antecedente y la posterior transformación del producto en aperitivo.

Cincuenta años después aparece la fecha más repetida de esta historia: 1786, asociada a Antonio Benedetto Carpano y a la formulación turinesa que se considera un hito del vermut moderno.

Su importancia está en ese cambio de destino. Un vino aromático, amargo y dulce podía convertirse en algo que la gente eligiera beber por gusto. Alrededor de la receta empezaba a formarse un producto reconocible, capaz de repetirse, venderse y encontrar un lugar habitual en la mesa.

La pregunta del elaborador se ampliaba. Ya no bastaba con incorporar plantas: había que conseguir que vino, amargor, dulzor y perfume funcionaran juntos.

El propio nombre conserva una pista del ingrediente central. Vermut procede del alemán Wermut, que significa ajenjo. Una palabra alemana terminó identificando una bebida estrechamente ligada a Italia y, más adelante, a costumbres de medio mundo.

El siglo XIX: una buena receta aprende a viajar

La expansión del vermut necesitó fabricantes capaces de producirlo con regularidad, envases, transporte y comerciantes que lo llevaran más allá de su ciudad de origen. A lo largo del siglo XIX, esas condiciones se combinaron.

Entre las casas que dieron forma a la categoría aparecen Carpano, Cinzano, Martini & Rossi y Cocchi en Italia; Noilly Prat y Dolin en Francia; y productores españoles que desarrollarían su propia tradición.

En 1863, Alessandro Martini, Teofilo Sola y Luigi Rossi formaron la sociedad de la que surgiría Martini & Rossi. La historia de la empresa reúne dos tareas que cualquier emprendedor de bebidas reconoce: desarrollar una receta y conseguir que llegue al público. Rossi aportó su conocimiento de formulación; Martini desempeñó un papel decisivo en la expansión comercial. La cronología de la propia casa documenta ese comienzo.

Las botellas cruzaban fronteras acompañadas por etiquetas, premios y publicidad. El consumidor podía pedir una marca y esperar encontrar un sabor familiar. Para una bebida compuesta por tantos ingredientes, esa constancia era parte de su valor.

Francia abrió otro camino

La tradición francesa muestra cuánto puede cambiar el resultado cuando se modifica el tratamiento del vino.

En Noilly Prat, la crianza se convirtió en una parte importante de la identidad del producto. Su historia empresarial empezó antes de la constitución formal de Noilly Prat & Cie en 1855. Una figura destacada fue Anne-Rosine Prat, quien asumió la dirección en 1865 y encabezó una etapa de crecimiento, según el archivo histórico de la marca.

El proceso que la casa describe para su Original Dry supera los dieciséis meses e incluye crianza de vinos y tres semanas de maceración de hierbas y especias. Es un ejemplo concreto de cuánto trabajo puede ocurrir antes de que el vermut llegue a la botella. Proceso de Noilly Prat.

Para quien elabora, la observación es valiosa: el carácter de un vermut depende también del vino elegido y de su tratamiento. Una lista de botánicos, por detallada que sea, cuenta apenas una parte de la receta.

España le dio una hora; Argentina, un lugar en la picada

Cuando una bebida se incorpora a una costumbre, empieza a adquirir significados que su fabricante no puede controlar del todo.

En España, el vermut encontró un espacio alrededor del aperitivo previo al almuerzo. Cataluña, con Reus como uno de sus centros históricos, desarrolló una cultura de producción y consumo que terminó teniendo personalidad propia. Aceitunas, conservas, algo salado y una mesa compartida se volvieron parte de la experiencia.

«Hacer el vermut» podía describir un encuentro entero. La bebida daba nombre al momento.

En Argentina, el vínculo con las casas italianas fue temprano. En 1883, Martini abrió en Buenos Aires su primera filial extranjera, que incluía una planta de producción. El dato, registrado en su historia oficial, sitúa al país dentro de la expansión internacional del vermut desde el siglo XIX.

La inmigración italiana contribuyó a integrar el aperitivo en la vida cotidiana. Con el tiempo, el servicio local tomó formas familiares: hielo, soda, una picada y conversación antes de comer.

La soda merece atención. Su presencia modifica la intensidad de la bebida y la experiencia de cada sorbo. Para alguien que formula vermut, eso plantea una pregunta práctica: ¿cómo querés que lo tomen? Una receta destinada a beberse sola y otra pensada para mezclarse necesitan evaluarse en esas condiciones.

El modo de servir también participa de la identidad de una bebida.

La coctelería encontró un ingrediente difícil de reemplazar

Mientras el vermut se afirmaba como aperitivo, los bares encontraron otra manera de aprovecharlo. Su combinación de vino y botánicos permitía unir ingredientes de perfiles muy distintos.

En un Manhattan, el vermut dulce acompaña al whiskey y modifica su equilibrio. En un Martini clásico, el vermut seco participa del encuentro con la ginebra. En el Negroni, el rosso se combina con ginebra y bitter; en el Americano, con bitter y soda.

La tabla describe funciones generales: cambiar de vermut puede transformar considerablemente el resultado. Dos botellas de la misma familia no son necesariamente intercambiables.

El éxito de la coctelería tuvo una consecuencia curiosa. Para muchos consumidores, el vermut terminó siendo conocido sobre todo por su participación en otros tragos. El Martini, además, comparte nombre con una marca famosa de vermut, aunque cóctel y marca sean cosas distintas.

En algunas versiones cada vez más secas del cóctel, su presencia se redujo al mínimo. Una bebida capaz de sostener un aperitivo completo podía quedar limitada a unas gotas.

Rojo, blanco y seco: las apariencias pueden confundir

La expansión comercial consolidó estilos que todavía orientan al consumidor: vermuts rojos, blancos y secos, con muchas variaciones dentro de cada grupo.

Hay dos atajos que conviene evitar. El primero es suponer que todo vermut rojo se elabora con vino tinto. Puede utilizar vino blanco y obtener color del caramelo. El segundo es interpretar que un vermut de aspecto pálido será necesariamente seco: un bianco puede ser dulce.

Color y dulzor describen aspectos diferentes. La historia del Consorzio de Torino recoge tanto la difusión del bianco a comienzos del siglo XX como la presencia del caramelo en la evolución comercial del rosso. Historia de los estilos turineses.

También resulta limitada la división «Italia dulce, Francia seco». Sirve como referencia histórica muy general, pero deja afuera buena parte de la diversidad de ambas tradiciones.

Si estás aprendiendo a elaborar, conviene probar con preguntas más concretas: ¿cuánto se percibe el vino?, ¿qué tipo de amargor queda al final?, ¿predominan cítricos, flores o especias?, ¿cómo se siente el dulzor? Esas observaciones ayudan más que intentar adivinar una receta por su color.

Del retroceso al regreso del vermut por copa

El vermut no desapareció, aunque en distintos mercados y períodos perdió protagonismo. Algunas costumbres sobrevivieron en bares y hogares; otras quedaron asociadas a generaciones anteriores. En parte de la coctelería, continuó presente sin recibir demasiada atención por sí mismo.

La recuperación contemporánea volvió a ponerlo frente al consumidor como bebida completa. Un reportaje de Vogue de 2025 documentó restaurantes y bares norteamericanos que ofrecían vermut con hielo, acompañamientos y degustaciones, además de nuevos productores y recetas recuperadas. Son ejemplos de una revalorización cultural, más que una medida de todo el mercado. El regreso del vermut por copa.

El informe de base también describe una búsqueda de identidad a través de vinos y botánicos locales. Para un productor, ese enfoque abre una posibilidad atractiva: explorar qué carácter puede tener una receta propia a partir de sus materias primas, sin quedar limitado a reproducir una marca conocida.

Eso exige criterio. Que una planta sea local o que una receta tenga muchos ingredientes no garantiza un buen resultado. La selección tiene que justificarse en la bebida terminada.

Lo mismo vale para la palabra «artesanal». El tamaño del lote no resuelve el equilibrio, la calidad de las materias primas ni la constancia. Cada botella tiene que sostener esas promesas por sí misma.

Lo que esta historia puede enseñarte al elaborar

Después de tantos cambios de país, escala y costumbre, hay tres decisiones que siguen apareciendo.

Empezá por el vino. Probalo antes de pensar en la mezcla de hierbas. Su acidez, estructura y aromas van a participar del resultado. La historia francesa permite ver con claridad cuánto puede aportar su tratamiento.

Buscá una función para cada ingrediente. Podés pensar una receta en términos de amargor, notas cítricas, especias y aromas florales, sin sentir que necesitás incluir todas esas familias. La pregunta útil es qué aporta cada incorporación y qué ocurre cuando la quitás.

Probá el vermut como se va a servir. Si imaginás un aperitivo con soda, evaluá también esa mezcla. Si buscás un vermut para coctelería, comprobá cómo se integra en el trago. El contexto que ayudó a popularizar la bebida sigue siendo relevante cuando la formulás.

Estas son formas de orientar el trabajo, no una receta universal. La diversidad histórica del vermut deja bastante espacio para elegir un rumbo propio.

La próxima vez que sirvas un vermut

Antes de agregar soda o mezclarlo en un cóctel, probá un poco y prestale atención. Buscá el vino debajo de las hierbas. Fijate cuándo aparece el amargor, cuánto dura y qué aroma vuelve después del sorbo. Después preparalo como te gusta y observá qué cambió.

En ese vaso conviven decisiones de elaboración con una costumbre que atravesó generaciones. Hubo personas que estudiaron plantas, otras que ajustaron recetas y otras que llevaron botellas a puertos lejanos. También hubo quienes simplemente pusieron unos vasos sobre la mesa e invitaron a alguien a quedarse.

La próxima receta empieza con esa misma posibilidad: hacer una bebida que valga la pena preparar y compartir.