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Elaboracion de cerveza LIBRE DE GLUTEN

Elaboracion de cerveza LIBRE DE GLUTEN

Hacer cerveza libre de gluten o "sin tacc" lleva sus trucos. En este articulo queremos contarte las principales diferencias entre el proceso libre de gluten y el proceso de elaboracion convencional y tambien los trucos que te ayudaran a producir una cerveza de buena calidad libre de gluten.

Antes de empezar: Si estas en cero y queres empezar a hacer cerveza libre de gluten te recomendamos el curso de elaboracion de cerveza libre de gluten, vemos todo el proceso en detalle y no necesitas conocimientos previos.

Repaso

Recordemos rapidamente y sin entrar en detalles tecnicos los pasos del proceso convencional de elaboraccion de cerveza:

  1. Maceracion: Mezclamos la malta molida con agua caliente para formar un "empaste" y mantener una temperatura entre 62°C y 71°C aproximadamente durante por lo menos 60 minutos. Durante este proceso extraemos azucar de la malta.
  2. Extraemos el mosto liquido, descartamos los granos y hervimos ese mosto por al menos 70 minutos por diversos motivos: esterilizacion, coagulacion de proteinas, etc.
  3. Enfriamos el mosto e inoculamos la levadura para dar comienzo a la fermentacion donde se forma el alcohol.
  4. Una vez concluida la fermentacion bajamos la temperatura para dar comienzo a la maduracion en frio donde la cerveza se clarifica y el sabor se redondea y mejora.
  5. Lista la maduracion ya podemos envasar y gasificar con el metodo que mas nos convenga.

Proceso libre de gluten

El proceso de elaboracion de cerveza libre de gluten es esencialmente el mismo pero en el primer paso del proceso, la maceracion, es donde aparecen algunas diferencias, que son pocas, pero notables. 
Asi quedarian los pasos del proceso de elaboracion sin gluten:

  1. Gelatinizacion: Este paso es nuevo, es un proceso cuyo objetivo (para ponerlo simple) es "liberar" el almidon para que este pueda ser macerado correctame. La cebada se gelatiniza a partir de 62°C con lo cual el proceso se produce a temperatura de maceracion sin que nos demos cuenta!
    Con otros cereales no ocurre lo mismo, alguns gelatinizan a partir de 70°C otros a 80°C. 


    En general para hacer cerveza libre de gluten los granos usados gelatinizan a partir de 70°C lo recomendable es mantener una temperatura mas alta, por ejemplo: 85°C durante 60 minutos. Una vez completada la gelatinizacion se debe bajar la temperatura hasta la temperatura de maceracion, por ejemplo 65°C.
  2. Maceracion: Aqui en general hay que agregar enzimas exogenas para que la sacarificacion se produzca correctamente.
  3. A partir de aqui continua como el proceso convencional.

Como vimos la diferencia principal del proceso está en la gelatinizacion, un paso FUNDAMENTAL, para que la cerveza libre de gluten salga bien.

Otros trucos utiles

Existen varios "trucos" que podemos aplicar para mejorar el proceso de elaboracion, los enumeramos a continuacion:

  1. Descanso de beta-glucanos: Consiste en mezclar la malta con agua y dejar reposar el empaste a una temperatura de entre 40°C y 45°C aproximadamente (PH optimo 4.5 a 5) durante 20 a 30 minutos. Esto ayuda a degradar los beta-glucanos, unos compuestos que deberian degradarse durante el malteo pero a veces si las maltas no estan "bien modificadas" eso no ocurre. Este paso extra soluciona en parte ese problema y mejora todo el proceso.
  2. Descanso proteico: Luego del descanso de betaglucanos se puede elevar la temperatura entre 50°C y 55°C aproximadamente (PH optimo 4.6 a 5.2) durante 20 a 30 minutos. Esto degrada algunas proteinas mejorando en general el proceso.
  3. Durante el desncanso proteico y de betaglucanos actua otra enzima: peptidasa. Esta aumenta el nivel de amino nitrogeno libre (FAN) esencial para el metabolismo de la levadura.
  4. Al final del descanso proteico se puede extraer un poco de mosto (no mas de un 20%) para extraer enzimas. Este mosto sera reincorporado luego de la gelatinizacion, es decir, durante la maceracion. Estas enzimas sumadas a las enzimas exogenas en general mejoran el proceso mejorando el producto final. Importante es que este mosto con enzimas extraido nunca supere los 70°C o perderemos las enzimas por desnaturalizacion. 
  5. El uso de cascarilla de arroz facilita el recirculado y filtrado del mosto mejoran tambien notablemente el proceso. Entre 10g y 30g de cascarilla por cada 1kg de malta suele ser mas que suficiente.
  6. Si no se tiene acceso a enzimas exogenas entonces la maceracion recomedamos hacerla mas larga, entre 90 y 120 minutos, para dar tiempo a las enzimas de la propia malta a completar el proceso.
  7. El uso de nutrientes en la fermentacion mejora notablemente las caracteristicas de la cerveza final. La mayoria de los cereales no son tan completos (nutricionalmente hablando) como la cebada, de aqui que una ayuda para la levadura viene muy bien en este tipo de procesos.

Y si tengo muy buenas maltas?

Si estan en Argentina pueden conseguir maltas libres de gluten de Ovunque que estan bien modificadas y son de buena calidad. En este caso pueden optar por hacer el proceso un poco mas simple de la siguiente forma.

  1. Se calienta agua a 100°C 
  2. Se mezcla el agua hirviendo con la malta sin gluten quedando la mezcla final a una temperatura superior a los 85°C
  3. Se mantiene esa temperatura por al menos 60 minutos para gelatinizar el almidon.
  4. Se agrega agua fria hasta llegar a temperatura de maceracion.
  5. Se añaden las enzimas exogenas y a partir de aqui el proceso continua como el proceso convencional.

Este proceso tiene la desventaja de que por la alta temperatura inicial se forman geles que dificultan bastante el filtrado del mosto. Comenzando el proceso con el descanso de beta-glucanos y subiendo lentamente la temperatura evitamos en general este problema aunque demoraremos mas tiempo.

Adjuntos

Si nuestro objetivo es que la cerveza sin gluten quede lo mas parecida posible a una cerveza convencional entonces ademas de buenas maltas podemos usar algunos adjuntos libres de gluten que aportaran complejidad al producto. Estos pueden ser:

  1. Polenta
  2. Ojuelaz de maiz
  3. Lentejas tostadas
  4. Miel
  5. Miel caramelizada
  6. Melaza
  7. Azucar invertida
  8. Azucar candi
  9. Arroz
  10. Maltosa
  11. Lactosa
  12. Dextrosa

Recomendamos que entre todos los adjuntos que decidan utilizar no se aporte mas 30% del extracto total.
En el caso de utilizar otros cereales los procesos de descanso de betaglutanos, descanso proteico, y gelatinizacion son importantes ya que ayudaran a liberar el almidon y dejarlo disponible para se procesado por las enzimas.

Otro dato interesante es que los estilos bien lupulados se parecen mas a las cervezas convencionales. Esto se debe a que cuanto mas lupulo tiene la cerveza mas enmascarado queda el sabor peculiar de las maltas libres de gluten.

Conclusiones

El proceso de elaboracion de cerveza libre de gluten en esencia es el mismo de siempre pero hay partes del proceso que para los cerveceros convencionales normalmente estan implicitas (gelatinizacion y adicion de enzimas) y ahora deberemos hacerlas de forma explicita.

Los descansos de beta-glucanos y proteico que normalmente no son necesarios, en este caso pueden ser muy utiles, sobre todo si trabajamos con maltas mal modificadas.

El uso de cascarilla de arroz y nutrientes para levadura facilita mucho el proceso y mejora el producto final.

Los adjuntos y el lupulado pueden ser la clave para obtener una cerveza mas compleja y parecida a una cerveza convencional, aunque desde el punto de vista de un negocio cervecero quizas sea mejor hacer una cerveza diferente y destacarse del resto antes que tratar de imitar productos ya existentes.

Hacer cerveza libre de gluten o "sin tacc" lleva sus trucos. En este articulo queremos contarte las principales diferencias entre el proceso libre de gluten y el proceso de elaboracion convencional y tambien los trucos que te ayudaran a producir una cerveza de buena calidad libre de gluten.

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