Como hacer una NEIPA

Como hacer una NEIPA

Hace mucho nos vienen pidiendo contenido sobre este estilo. Por fin lo tenemos listo y viene con un curso gratuito sobre armado de recetas! Esta es una traducción de un articulo de la empresa Fermentis donde hablan sobre el estilo y el rol de las levaduras.

La receta de la NEIPA encontrala en nuestro LIBRO DE RECETAS GRATUITO

 

Fuente: https://fermentis.com/en/yeast-to-brew-a-neipa/

En fermentis prestamos mucha atención a que sucede en los diferentes mercados. Cuales son los desafíos? dónde están las oportunidades? cual es la tendencia ahora mismo? Actualmente una de las tendencias es la New England IPA. Gabriela Montandon, nuestra directora de análisis sensorial nos cuenta más sobre la NEIPA y como fermentis trabaja para crear soluciones adaptadas a este estilo.

 

Que es una neipa? más allá de la turbidez, cuales son sus principales características?

La New England IPA es una nueva tendencia dentro de la familia de las IPA (una familia de cervezas bien conocidas por ser principalmente muy Lupuladas y amargas). La NEIPA exhibe muchas características de las IPAs convencionales. La mejor forma de describirla posiblemente sea como una “cerveza jugosa”. Aunque tiene una graduación alcohólica que va desde 5% a 7%, tomar una NEIPA es casi como tomar un rico y fresco jugo de fruta, fruta que los lúpulos y levaduras ayudar a producir.

La turbidez es otra importante característica del estilo y es consecuencia de los particulares ingredientes que la componen. Este tipo de cerveza es usualmente de color pálido y presenta una maltocidad leve permitiéndole a los sabores lupulados y frutales dominar con una distintiva y fresca intensidad. 

En una NEIPA se  pueden esperar sabores de frutas tropicales, como mango, ananá, maracuyá y guayaba, y sabores cítricos, como naranja, lima y mandarina. También se puede detectar incluso sabores de fruta de carozo como durazno y damasco. En esta cerveza todo se trata de los aromas a lúpulo, no necesariamente tiene que ser amarga. Opuesta a muchas otras IPAs la NEIPA tiende a tener un amargor de moderado a bajo, con un final suave. Por último, el cuerpo de la cereza juega un rol importante, tiene que dar soporte a la sensación jugosa. Como resultado, se tiene una cerveza muy aromática, sabrosa y tomable.

 

Cómo cocinar una NEIPA? algunas recomendaciones.

Típicamente se utilizan maltas claras junto con avena y trigo que contribuyen al carácter cremoso, el cuerpo y la turbidez necesaria. Otra recomendación es utilizar una buena carga de lúpulo, entre 5g y 15g por litro e incorporarlo en adiciones tardías en el hervidor y con la técnica de dry hop. Sugerimos usar principalmente variedades de lúpulos frutales: Citra, Simcoe, Mosaic, Galaxy, Amarillo, El Dorado, etc.. Y por supuesto la cepa de levadura correcta.

 

La levadura juega un rol diferente en las NEIPAs? cómo se compara con el aporte neutro de las levaduras a las IPAs clásicas?

El impacto de la levadura en la expresión de los sabores y aromas del lúpulo es un área nueva muy excitante. Hemos estudiado en profundidad el impacto de la levadura en la producción de NEIPAs. La levadura puede afectar la cerveza de diferentes maneras afectando la producción de sabores frutales, no solo por producción propia sino porque juega un rol importante en la expresión de ciertos aromas del lúpulo. Para decirlo de forma simple: La levadura puede afectar el carácter lupulado de una cerveza produciendo, liberando o interactuando con los componentes de aroma de los lúpulos. La levadura también juega un rol importante en el cuerpo de la cerveza, la suspensión o el perfil de azúcares que pueda consumo pueden contribuir a la sensación en boca de la cerveza, en especial en el carácter jugoso de este estilo.

 

Podrías explicarnos más sobre la biotransformación?

La biotransformación es la capacidad de la levadura de transformar o metabolizar diferentes moléculas y es muy importante en la formación y liberación de algunos compuestos aromáticos del lúpulo. Algunos de estos componentes tienen un carácter tropical, cítrico y floral muy intenso. Sin la actividad de la levadura estas características no se liberan y no serían percibidos en la cerveza.

 

Cómo puede la levadura de fermentis contribuir a este estilo?

Se tomaron numerosas cepas y se estudió la expresión de sabores en base a una receta de NEIPA. Básicamente evaluamos el impacto de la levadura en la percepción de las características del lúpulo de una forma controlada, tanto sensorial, como analitica.

Se llegó a la conclusión de que hay tres cepas que son las más adecuadas para este estilo: SafAle k-97, SafAle S-33 y SafAle S-04. La S-33 tiene el carácter más jugoso y permite la liberación de notas tropicales intensas;  la S-04 por otro lado muestra más notas a frutas de carozo y cítricas. La K-97 resalta el perfil más verde, herbal y cítrico de los lúpulos. Esas son la cepas que seleccionamos para producir una cerveza jugosa, lupulada y turbia en la que el perfil frutal está guiado por la levadura. Se puede observar el carácter de cada una en el siguiente gráfico.

 

 

Se pueden mezclar las cepas en un solo batch?

No evaluamos mezclas, solo las evaluamos de forma separada. Pero no tenemos nada en contra de mezclar cepas. Sin embargo se debe considerar que las levaduras interactúan entre ellas y eventualmente una cepa puede dominar sobre otra. Como consecuencias se puede tener menos reproducibilidad en diferentes batchs y una vez que la proporción de las cepas cambia no es sencillo utilizarlas.


 

 

Hace mucho nos vienen pidiendo contenido sobre este estilo. Por fin lo tenemos listo y viene con un curso gratuito sobre armado de recetas! Esta es una traducción de un articulo de la empresa Fermentis donde hablan sobre el estilo y el rol de las levaduras.

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