Amargos Serranos: La historia de un monopolio inesperado
Si sos de Argentina seguramente tienes ese recuerdo: un almuerzo familiar, el asado terminando y alguien saca una botella de Terma, Tacconi o algún "amargo serrano". Quizás de chico te parecía intomable, una especie de jarabe de yuyos que solo tomaban tus tíos o abuelos para "bajar la comida". Pero detrás de esa bebida, que curiosamente suele estar en la góndola de alcoholes a pesar de no tener ni una gota, hay una historia de inmigrantes, alquimia química y una batalla comercial digna de una serie de Netflix.
Si pensabas que todos los amargos eran iguales, prepárate, porque vamos a destapar la olla de este clásico argentino.
El origen: De la Lombardía a las Sierras de Córdoba
Para entender al gigante, primero hay que conocer a los pioneros. La historia de Terma no arranca en una oficina de marketing, sino con Juan Fertonani, un inmigrante italiano de la Lombardía. Juan se instaló primero en Rafaela (Santa Fe), donde llegó a ser intendente, pero en 1930 decidió mudarse a Alta Gracia, Córdoba.
Allí fundó "Productos Argentinos Terma", dedicada a la soda y gaseosas. Pero el verdadero genio detrás del sabor fue su hijo, Aldo Fertonani. Aldo, que tenía conocimientos de química industrial y le encantaba experimentar con jarabes, miró a su alrededor, vio la abundancia de hierbas serranas y se le prendió la lamparita: "¿Por qué no hago algo con esto?".
Dato curioso #1: Originalmente, el Terma de Aldo sí tenía alcohol. Su objetivo era competir mano a mano con el legendario Amargo Obrero (del cual ya hablamos en un video que podes ver haciendo click AQUI). Con el tiempo, la fórmula cambió a la versión sin alcohol que conocemos hoy.
Los otros jugadores: Rosario y Entre Ríos
Mientras los Fertonani experimentaban en Córdoba, en otros puntos del país nacían competidores con historias igual de ricas:
El Amargo Obrero y Tacconi: En Rosario, Pedro Calatroni había creado el mítico Amargo Obrero en 1887. Un empleado suyo, Hércules Tacconi, terminó convirtiéndose en socio y, tras la muerte de Calatroni en 1955, se quedó con la empresa. Tacconi usó las ganancias del Obrero para financiar su propia línea de productos, naciendo así el Amargo Tacconi.
Camba y el toque croata: En Entre Ríos, Nicolás Miloslavich (un inmigrante croata) comenzó en 1889 a fabricar licores usando hierbas locales como la lucera y la marcela. Su marca, Camba, fue un ícono del litoral hasta los años 90.
La llegada del "Pac-Man" de los amargos: El Grupo Cepas
Aquí es donde la historia se pone picante. Si hoy vas al supermercado y ves marcas como Terma, Tacconi o Tres Torres, podrías pensar que es un mercado variado. Error. Casi todas pertenecen al mismo dueño: el Grupo Cepas.
La historia de Cepas se remonta a Carlos Gancia (sí, el del aperitivo), quien llegó de Italia en 1932. Pero fue en la década del 80 cuando la empresa comenzó un "shopping de marcas" impresionante:
1984: Compran Terma, que por entonces era un emprendimiento relativamente chico.
1989: Adquieren las marcas de Tacconi (que habían pasado brevemente por manos de la holandesa Bols).
1993: Compran Camba.
Dato curioso #2: ¿Te suena la marca Tres Torres? También es de ellos. Y aunque la etiqueta te venda una mística de montañas y naturaleza, la verdad es un poco menos glamorosa: se fabrica en Burzaco, en el conurbano bonaerense.
¿Monopolio? Las denuncias que nadie recuerda
Tener entre el 80% y el 90% del mercado no es gratis. A lo largo de los años, el dominio de Cepas generó polémicas. En 1997, la empresa Simba (dueños de Cinzano y Smirnoff en esa época) lanzó su propio amargo llamado Hierba-X. Al no poder competir, denunciaron a Cepas por "conductas anticompetitivas". Alegaban que Cepas firmaba acuerdos de exclusividad con supermercados e incluso ofrecía comprar todo el stock de la competencia para que no apareciera en las góndolas.
¿El resultado? La justicia desestimó la denuncia por falta de pruebas concretas ("es muy difícil de probar", dijeron). Años más tarde, la marca cordobesa Rayuyo intentó una denuncia similar, con el mismo resultado nulo.
La "Porteñización" de Terma y experimentos fallidos
Bajo el ala de Cepas, Terma dejó de ser un producto regional y se "porteñizó". La marca intentó expandirse con ideas que hoy sonarían locas. ¿Sabías que en 1994 lanzaron una gaseosa cola llamada Hop? Probablemente no, porque fue un fracaso. Hoy en día, la estrategia gira más hacia las versiones saborizadas (pomelo, citrus) y formatos listos para tomar, alejándose un poco de la botella de vidrio tradicional que requiere el ritual de la soda.
En conclusión...
La próxima vez que veas un amargo serrano, sabrás que no es solo "agua con yuyos". Es el resultado de inmigrantes visionarios en el interior del país y de una agresiva estrategia comercial que concentró casi todo bajo un mismo paraguas.
Aunque hoy marcas independientes como Marolio o la mendocina Sabot intentan pelear un lugar, el imperio del amargo sigue teniendo un rey indiscutido.
Hacé tu propio Amargo Serrano (Versión Casera y Mejorada)
Si pensabas que para hacer esto necesitabas un alambique de cobre o esperar tres meses de maceración en un sótano oscuro, te tengo buenas noticias. A diferencia del Fernet o el Jägermeister, que llevan decenas de hierbas y procesos eternos, el amargo serrano es noble, directo y rápido.
Si arrancás ahora, para la cena ya te estás sirviendo uno.
La "Fórmula Mágica": Los Ingredientes
El secreto acá no es tirar yuyos al azar, sino entender qué función cumple cada uno. Vamos a dividir el equipo en dos grupos: los que ponen el cuerpo y los que ponen el alma.
Recuerda que si estas en Argentina podes conseguir nuestros kits con todas las hierbas e ingredientes clave en NUESTRA TIENDA
Grupo 1: Los "Guerreros" (Para hervir) Estos son lo que nos van a dar la estructura y ese amargor característico.
Carqueja - 20g: La rústica del grupo. Aporta un amargor intenso y medicinal. Es la base de la personalidad de la bebida.
Incayuyo - 10g: El equilibrante. Tiene un perfil más fresco y alimonado que ayuda a que la carqueja no te noquee el paladar.
Cardo Bendito (o Cardo Santo) - 4g: El toque elegante. Aporta un amargor más tónico, de esos que te hacen sentir que te estás curando el estómago.
Grupo 2: Los "Poetas" (Para infusionar)Estos entran al final para dar aroma y complejidad.
Manzanilla - 10g: Dulce, floral y nos regala ese color dorado hermoso. Ayuda a redondear los sabores fuertes.
Poleo - 8g: El toque mentolado y volátil. Es fundamental para "levantar" la bebida y dejarte ese retrogusto fresco.
Tomillo - 4g: El sabor a "sierra" literal. Terroso, especiado y complejo.
Los Aditivos (El cuerpo de la bebida)
Agua: 2 litros para arrancar.
Azúcar: 200g Para el dulzor (podes usar menos si queres menos dulzor).
Caramelo líquido: 50g (Sí, el de repostería). Para darle color oscuro y viscosidad.
Ácido Cítrico: 5g ¡Ojo acá! Muchos usan jugo de limón, pero el limón fresco se oxida y cambia el sabor rápido. El ácido cítrico te da esa chispita de acidez perfecta y estable.
Opcional: Piel de 1 limón (solo la parte amarilla) para un extra de aroma.
El Paso a Paso: Alquimia en tu Cocina
1. La fase de extracción dura Agarrá una olla y agrega los 2 litros de agua. Coloca adentro las hierbas del Grupo 1 (Carqueja, Incayuyo, Cardo santo). Llevá a fuego moderado y dejalo hervir durante 30 minutos. Dato clave: Hacé esto con la olla destapada.
2. El momento mágico (Apagá el fuego) Pasada la media hora, apagá la hornalla. Ahora es cuando la magia sucede rápido: Agregá las hierbas del Grupo 2 (Manzanilla, Poleo, Tomillo), el azúcar, el caramelo, el ácido cítrico y la piel de limón si decidiste usarla.
3. El secreto del aromaRevolvé bien hasta que se disuelva todo el azúcar y el caramelo. Inmediatamente tapá la olla. Esto es vital. Las hierbas del segundo grupo tienen aceites esenciales volátiles (sobre todo el poleo). Si dejás la olla destapada, esos aromas se van a ir a pasear por tu cocina en lugar de quedarse en tu bebida.
4. La paciencia (poca) Dejalo reposar tapado hasta que llegue a temperatura ambiente.
Si estás apurado: con 2 horas alcanza.
Si sos perfeccionista (como nosotros): dejalo 6 horas. Esto ayuda a que los sabores se estabilicen y se fijen mejor.
5. Filtrado y embotellado Ahora toca separar el líquido de los sólidos. Podés usar un colador de malla fina, una tela, un filtro de café o algodón en un embudo. Lo importante es que te quede un líquido limpio y brillante. Si querés ser exacto al final agregá agua hasta completar 1,25 litros de producto final. Pasalo a botellas de vidrio (bien limpias y en lo posible previamente desinfectadas con alcohol) y directo a la heladera.
¿Cómo se toma y cuánto dura?
El "Perfect Serve": Este concentrado es potente. La proporción áurea es (a mi gusto):
50 ml de tu Amargo Serrano casero
200 ml de soda (agua con gas)
Mucho hielo
Con esta receta te salen unos 25 vasos (aprox. 7 litros de bebida final). ¡Súper rendidor!
Vida útil: Al no tener alcohol, esta bebida es más delicada que un licor. Guardala siempre en la heladera y tratá de consumirla rapido. Dentro de los 2 meses. Si la querés guardar fuera de la heladera o por más tiempo, ya necesitarías conservantes químicos (pero eso es tema para otro artículo más técnico, si te interesa en nuestra membresia tenemos contenido exclusivo sobre el tema, ingresa haciedo click AQUI).
Ahí lo tenés. Historia, monopolios, hierbas y la receta para hackear el sistema desde tu cocina. ¡Salud y a disfrutar de esas sierras líquidas!